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Aromen

iStock_000003277412XSmallAromen sind Erzeugnisse, die Lebensmitteln einen besonderen oder bestimmten Geruch oder Geschmack verleihen. Es gibt über 10.000 verschiedene bekannte Aromastoffe. Von der Industrie werden davon etwa 2.500 unterschiedliche verwendet.

Natürliche Aromen: Die Ausgangsstoffe für natürliche Aromen sind tierischen oder pflanzlichen Ursprungs. Sie sind mit den Aromastoffen, die in der Natur vorkommen, in ihrem chemischen Aufbau identisch. Natürliche Aromen werden z.B. durch Extraktion
oder Destillation oder auch anderen physikalischen
Methoden gewonnen. Beispiele: Erdbeer, Vanille

Naturidentische Aromen: Auch diese Aromen sind chemikalisch mit den in der Natur vorkommenden Stoffen identisch. Der Unterschied besteht darin, dass diese chemisch synthetisiert wurden. Dies wird z.B. dann genutzt, wenn die eigentliche Quelle dem Bedarf nicht mehr genügt.

Beispiel Vanillin: Das synthetische Vanillin ist chemisch identisch mit dem Vanillin aus der Vanilleschote. Das Mark der Vanilleschote hat aber noch andere Aromastoffe. Diese fehlen dem synthetischen Vanillin. Die weltweite, jährliche Produktion von natürlicher Vanille würde gerade mal den Bedarf Deutschlands decken.

Künstliche Aromen: Diese Aromen kommen nicht in der Natur vor und werden künstlich erzeugt. Dazu gehören zum Beispiel das Ethylvanillin und das Ammoniumchlorid für die Lakritzherstellung. Ethylvanillin ist eine geschmacksintensivere Variante des Vanillins, die oft in Süßwaren und Speiseeis verwendet wird.

Aromaextrakte: Auch diese werden aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen. Ein Extrakt ist ein natürliches Stoffgemisch, das viele verschiedene Aromastoffe beinhaltet. Beispiel: Ätherische Öle in Anis- oder Fenchelöl

Reaktionsaromen: Diese Aromen werden hergestellt, indem mehrere verschiedene Komponenten kontrolliert erhitzt werden. Sie ergeben z.B. einen typischen Röstgeschmack oder Geschmacksnoten wie Fisch, Huhn oder Schwein.

Raucharomen: Diese Aromen enthalten kondensierten Rauch. Kondensierter Rauch entsteht z.B. beim Räuchern. Raucharomen werden benutzt, um Suppen, Snacks und Fleisch zu aromatisieren. Im Jahr 2008 wurde eine neue EU – Aromenverordnung verabschiedet. Diese tritt am 20. Januar 2011 in Kraft. Ab diesem Zeitpunkt fallen die Kennzeichnungen „künstlich“ und „naturidentisch“ weg. Diese Stoffklassen werden unter dem Begriff „Aromastoffe“ zusammengefasst. Reaktionsaromen heißen nun „Thermisch-gewonnene Reaktionsaromen“. Außerdem gibt es zwei neue Stoffklassen: „Aromavorstufen“ beinhalten Produkte, die an sich keinen eigenen Geschmack haben. Erst bei der Zubereitung der verzehrfertigen Lebensmittel gibt es eine Reaktion, bei der diese Stoffe zu aromarelevanten Stoffen werden. In die neue Stoffklasse „Sonstige Aromen“ gehören alle, die in keine der bestehenden Stoffklassen passen. Der Einsatz von Raucharomen ist deutlich zu kennzeichnen.