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Brot – Mythen und Wahrheiten

iStock_000013640748XSmallWas ist der Unterschied zwischen einer Semmel und einem Vollkornbrot? 1 Semmel und 1 Scheibe Vollkornbrot haben beide ungefähr 100 kcal, der Unterschied liegt im Ballaststoffgehalt. Eine Semmel hat etwa 2,5 g Ballaststoffe im Gegensatz zum Vollkornbrot, das es auf 8 g Ballaststoffe bringt. Aber: Auch von zuviel Vollkornbrot nimmt man an Körpergewicht zu.

Doch wofür sind Ballaststoffe gut? Beim Verzehr einer Semmel steigt der Blutzuckerspiegel sehr schnell an um danach wieder gleich schnell abzufallen. Die Folge: Man hat wieder Hunger und greift oft wieder zu Speisen, die den Blutzucker schnell steigen lassen, ein Teufelskreis ist entstanden. Man kommt von einer Heißhungerattacke zur nächsten und hat am Ende des Tages meist zu viel gegessen und vielleicht immer noch Hunger. Des weiteren ist man bei ständigem Weißbrotkonsum auch eher verstopft, der Triglyzeridspiegel und Cholesterinspiegel steigen an. Der erste Vorteil von Vollkornbrot und anderen Vollkornprodukten ist ein langsamerer Anstieg des Blutzuckerspiegels. Folglich hat man keine Heißhungerattacken, ist über längere Zeit leistungsfähiger, konzentrierter und nicht so schnell ermüdbar. Die Verdauung funktioniert besser (Achtung: Zum Essen genug trinken, sonst kann man auch verstopfen oder Bauchschmerzen bekommen), man hat mehr Stuhlvolumen. Ein weiterer Vorteil ist der höhere Anteil an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Des weiteren haben Vollkornprodukte einen positiven Einfluss auf den Triglycerid- und Cholesterinspiegel im Blut.

Was ist nun genau ein Vollkornbrot? Beim Vollkornbrot wird das ganze Korn inklusive Schale zermahlen, beim Auszugsmehl („Weißmehl“) wird dieser wertvolle Bestandteil entfernt und nur der Keimling gemahlen. Dies wurde ursprünglich wegen der viel längeren Haltbarkeit von Auszugsmehl durchgeführt, da die Schale neben Eiweiß auch Fett enthält und Vollkornmehl daher ranzig werden kann.

Ist Dinkel gesünder? Achtung: Die meisten Konsumenten sind der Meinung, es sei etwa Dinkelmehl auch ein Vollkornmehl und alle Weizenmehle seien schlecht. Es bedarf hier einer genauen Aufklärung über die verschiedenen Getreidesorten. Dinkel ist nur die Urform des Weizens und ist daher gleich „gesund“ wie etwa auch Roggen oder jedes andere Mehl. Der Unterschied liegt hier nur im Geschmack. Ein Vollkornmehl liegt nur vor, wenn dies auch explizit draufsteht, es gibt auch ein Weizenvollkornmehl und das ist genauso ein Vollkornprodukt wie etwa ein Dinkelvollkornmehl.

Was ist dann Schwarzbrot? Schwarzbrot wird meist aus Roggenmehl oder einer Mischung hergestellt und ist in Hinsicht des Ballaststoffgehalts nicht viel besser als etwa eine Semmel. Auch andere, in der Bevölkerung oft als gesündere Brote angesehene Produkte, wie etwa ein Kornspitz, bestehen aus Weizenauszugsmehl und sind mit Malz eingefärbt. Der unterschied liegt nur im Geschmack. Der Vorteil liegt beim Bäcker, denn er kann das als gesünder angesehene Produkt teurer verkaufen und billiger herstellen, denn Weizenauszugsmehl ist am billigsten.

Achtung: Auch sämtliche angebotenen Dreikorn-, Mehrkorn-, Sechskorn-, Fitnessbrote usw. sind Auszugsmehlprodukte mit ein paar Körnern in den Teig gestreut. Solch ein Brot beinhaltet durch die Körner zwar eine Spur mehr Ballaststoffe als eine Semmel, ist aber noch lange kein Vollkornbrot.

Schwierig wird´s, wenn man Brot & Co. bei Großbäckereien einkauft: es gibt dort meist überhaupt keine Vollkornprodukte bzw. wissen die Mitarbeiter darüber nicht Bescheid. Die in Lebensmittelgeschäften angebotenen Vollkornprodukte haben einen gesetzlich festgelegten Minimumanteil von 90% Vollkornmehl, der Rest ist (leider meist undeklariert weil nicht vorgeschrieben) ein Auszugsmehl. Dies ist sicher die beste und einfachste Variante für unseren schnelllebigen Alltag.

Wenn man absolut sicher gehen will, dass man 100% Vollkorn hat und beim Anbau auch keine Spritzmittel verwendet wurden, muss man das Mehl dort kaufen, wo man über den Anbau Bescheid weiß; das heißt dann allerdings auch selbst mahlen und backen. Dafür weiß man genau was drin steckt.

Dies war ein kleiner Ausflug in die Welt des Brots um uns Konsumenten etwas die Augen zu öffnen und nicht vermeintlich gesünderes Brot für teures Geld zu kaufen.

Unser Tipp: In traditionellen Orts-Bäckereien am besten nachfragen, es werden dort meistens auch reine Vollkornbrote hergestellt.